ネパール人の夫と暮らす香子です。母国を離れて日本で暮らす夫のためにスパイス料理を勉強し始め、今ではスパイスを使わない日がない毎日。スパイスは使ってみると料理の幅を広げてくれるだけでなく、なんだか健康度も上がりました。そこでスパイスの本を20冊読みあさり、スパイスについて皆さんにももっと知ってほしいと思いご紹介しています。
この記事ではミックススパイスのマジックについてご紹介します。「スパイスは匂いがきつくて苦手」という人も「カレー粉は苦手」っていうことはあまりないと思います。七味唐辛子もおいしいですよね？
実は、スパイスの香りをマイルドにする方法があるんです。
スパイスの香りをマイルドにする２つの方法
複数使ってブレンドする
早速ですが、お手元にクローブがあるヒトは直接香りを嗅いでみてください。強い香りですよね。
またターメリックパウダーをちょっと舐めてみてください。これまたキツイ。
でもカレー粉の香りって強くないですよね。不思議です。でもカレー粉には、ターメリック､コリアンダー､クミン､フェネグリーク､クローブ、こしょう､赤唐辛子‥‥とだいたい30種類ほどのスパイスが使われているんです。
驚くほどの多さですよね。
これを、スパイスのミックス・ブレンド効果と呼びます。具体的には複数のスパイスをミックスすると、それぞれの尖りが取れる現象。
複数を合わせると、複数の香りが複合されると薬っぽい”スパイス臭”が弱くなるんです。抑え合うんですね。
置いて熟成（エイジング）させる
複数のスパイスをブレンドするときに、すぐ使わずにしばらく置いておくとスパイスのエージング効果で、香りはさらにまろやかになります。
調合してすぐは、それぞれが自分の香りを主張しています。でも、時間の経過とともに精油成分が変化していって芳香がまとまっていきます。これはスパイスの香りの元、精油成分が時間の経過とともに化学変化等々を起こして変わっていくことによるものと考えられます。
スパイスを速く熟成させる方法
スパイスを置いておくと熟成するとご紹介しましたが「そんな気長に待てないよ」という方に、即席でスパイスを熟成させる方法をご紹介します。
それは、乾煎りです。
ただし、ガンガン強火でしちゃだめです。
精油成分は高熱に弱いものも多く、パウダーは精油成分が揮発しやすいので、直接加熱するなら弱火で、または鍋の余熱で炒ることをおススメします。
スパイスをブレンドするコツ
最近はいろいろなミックススパイスが店頭にも並んでいますが、自分でミックススパイスを作るのも楽しいです。では、どのようにミックスするかというと、大きく二つの法則があります。
【ブレンドするときの2大法則】
- 似た香りのスパイスをブレンドする：まとまった香りになる
- 違う香り同士をブレンドする：お互いを引き立て合って香りに厚みが出る
たとえば、シナモン、クローブ、ナツメグ、オールスパイスなどは同じくオイゲノールという成分が多く刺激の強い甘めの香りです。中でもクローブは強くて少し薬っぽいかもしれませんが、シナモンやナツメグと合わせるとまとまった甘い香りになります。
とはいえ「香り」というのは個人の嗜好によって「いい香り」だったり「イヤな香り」だったりとそれぞれ。ですので、「これが正解！」というブレンドはありません。コーヒーと同じですね。
スパイス組み合わせで世界旅行！
ここでは、わたしがよく合わせるスパイス組み合わせをご紹介します。
カレーエスニックな組み合わせ
- クミン
- コリアンダー
- チリペパー
スパイスカレーの基本の組み合わせになります。これだけで「インドっぽい～」という香りになりますし、一方でメキシコ料理っぽいかんじにも。
ミックスをポテトチップスに掛ければ、エスニックポテトチップスが出来上がり。
角切りにした野菜に掛け、レモン汁を掛ければメキシコ風になります。
中華ミックスな組み合わせ
- スターアニス（八角）
- 山椒（花椒）
- ショウガ
- シナモン
花椒自体が中華を思わせる香りです。そこに甘いスターアニスとショウガを加えると一気に中国料理風な香りになります。
焼きそばを作るときに仕上げにブレンドしたパウダーを入れてみてください。いつもと違うチャイニーズヌードルになりますよ。
ヨーロッパと中東・インドを思わせるスイーツな組み合わせ
- シナモン
- ショウガ
- キャラウェイ
- クミン
シナモンとショウガの組み合わせはヨーロッパでは伝統的な焼き菓子スパイス。そこにヨーロッパのキャラウエイとインド・アラブっぽいクミンを追加します。
このブレンドをホットケーキやケーキ、クッキーに使うと、一気に海外のお菓子の出来上がりです！
あとがき
「スパイスをブレンドするとまろやかになる」
この法則を利用して、自分好みの組み合わせを探すのはとても楽しい作業です💛 わたしもまだまだ研究中です…！皆さんもぜひ「自分だけブレンド」を探してみてください！
それでは、また！
