ブログご訪問ありがとうございます。スパイス香子です。ネパール人の夫と結婚して以来スパイスを使わない日がない生活を送るわたしからスパイス情報をお届けしております。
インドやネパールの漬物をアチャールと呼びます。今回は初めて食べたとき悶えたほどおいしい干し大根の「ムラコアチャール」のレシピをご紹介します。「ムラ」が大根、「コ」は”の” という意味です。
大まかな作り方は、❶大根を干す❷干した大根をオイルとスパイスで漬け込んで発酵させるものです。完成までには2週間近くかかりますが、その価値あり！
漬け込まずに作る即席タイプもありますよ。
【レシピ】本場の大根アチャール マスタードオイルと焦がしフェヌグリーク｜スパイス香子の医食同源 (setyukoblog.com)
【事前に用意いただきたいもの】
1、野菜干し用の網
大根を干すのに使います。ない場合は代わりに広げた「新聞紙＋キッチンペーパー」の上うに広げて干すのでもOKです（1日）ただし、湿気が多いとすぐに傷んできます。頻繁にキッチンペーパーを変えることで防ぐこともできますが、手間がかかるので（してみたけど大変だった！）こういった干し網をおススメします。
2、ビン
ピクルスを作るのと同じ類のビンでOKです。
【材料：500mlのガラス瓶一個分】
| 具材 | 大根…普通の大きさのもの1本 唐辛子（青でも赤でも）…5本程度(あればでOK） ニンニク…ひとかけ ショウガ…ニンニクと同じくらい 具材準備用に塩…2つまみ |
| スパイス | 唐辛子（青でも赤でも）…5本程度(あればでOK） ターメリックパウダー…小さじ3 チリぺパーパウダー…小さじ1＋1/2 ブラウンマスタードシード…大さじ1.5 クミンシードー…小さじ2 フェニグリークシード…小さじ1 塩…小さじ2 サラダ油（あればマスタードシードオイル）…大さじ1+20~30g |
1日目 大根など具材を干します（半日～1日）
1、大根を拍子木切りにします。
ピーラーで皮をむきます。（ピーラーがなければ、切った後に皮をむいてください。）
4～5㎝の長さで、厚みを1㎝くらいの長方形になるように切っていきます。
2、ニンニクとショウガ、青唐辛子を細切りにします。
3、大根の水気を切るため、ボールに入れた大根に２つまみの塩を振りかけて、手で揉みこみます。
4、数分おいたら、ザルに大根をあけて水を切ります。
5、水を十分に切ったら、野菜干し網に全ての大根とニンニクとショウガ、唐辛子を乗せ、風通しのよい日向に1日干します。
腐るとこうなる‥涙
2日目 いよいよビンに詰めます
干した具材をスパイスを混ぜて保存ビンに詰めます！ワクワク！
ビンを煮沸します
保存ビンを煮沸しておきます。CookPadに出てるので…ご参照を。煮沸してから、なるべくすぐ使った方がいいです。
スパイスを準備します
1、スパイス準備の前に、大根はボールにあけておきます。
2、パウダースパイスを用意しておきます。
ブラウンマスタードを乾煎りして擦ります
ブラウンマスタードシードをフライパンで中火で2～5分、乾煎りします。少し色が濃くなり、ポンポンッと弾け始めたら、火から外して冷まします。
マスタードはものすごく跳ねるので、フタをした方が安全です。
粗熱が取れたらすり鉢に入れて、軽く擦ります。
クミンシードを乾煎りして擦ります
クミンシードをフライパンで中火で2～5分、乾煎りします。こんがりきつね色になったら、火から外して冷まします。
粗熱が取れたらすり鉢に入れて、軽く擦ります。
擦ったスパイスは、いったん、そのままにしておいてください。
フェヌグリークと唐辛子をテンパリング
1、唐辛子は細切りにしておきます
2、フライパンを弱めの中火にかけてサラダ油を引き、フェヌグリークを入れ5分くらい加熱します。
3、火を弱火にして、唐辛子を入れて炒めます。唐辛子がほんのり色づいたら唐辛子だけ取り出します。
3、フェヌグリークは引き続きテンパリングで黒くなるまで加熱したら、いったん火から外してフライパンのまま置いておきます。
スパイスを具材に混ぜていきます
1、干した具材にパウダーのスパイスをかけて、手でよく混ぜます。
2、テンパリングした油とフェヌグリークも投入します！
火からおろしておいたフライパンのフェヌグリークと油をかけて、さらによーく混ぜます。油が熱いかもしれないので、気をつけて下さい。
ビンに詰めて日向に置きます！
※今回900mlのビンを用意してしまい、大根の量がビンの半分くらいになってしまってます。ビンの中でスペースがあると空気と触れて腐ってしまう可能性が高まるので‥本当はビンに満杯になるくらいがベターです。
1、煮沸して乾燥した保存用のビンに詰めます。
2、ときどきスプーンや麺棒などでプレスしてギューギューに詰めてください。
ぐいぐい押し込んでください～。
※願わくば瓶がいっぱいになるくらい詰めてください。空間ができてしまったときはオイルをヒタヒタになるまで入れてください。
二日目以降～10日 発酵させます
10日ほど発酵させます。
日中は日当たりの良い所に置いてください。
このくらいに色が濃くなってきたら、1日に２、３回、ビンを上下に振って混ぜます。
10日経ったくらいから、フタを開けて匂いや味をを確認してみてください。おいしいすっぱみがあれば成功です。いやな匂いでしたら、残念ながら腐ってしまった…ので、諦めて捨てて下さい。
その後は、冷蔵庫に入れて1か月くらい保存できます。
あとがき
発酵させるだけに旨味がすごくて、本当においしいです。ただ、日本では夏しか安心して作れないのが残念。太陽光が大事なのです。太陽光に瓶を置いて発酵させるんです。
それでは、また！！
