スパイスの基礎

スパイスカレーに最低限必要な4つのスパイス

「難しそう」とイメージされがちなスパイスカレー。最近では印度カリー子ちゃん(かわいいですよね)の普及活動で身近になってきているかもしれません。香子の夫はネパール人なのですが、ネパールもカレー国。最初は面倒そうだなと思って手を出していなかったんですが、一度作ってみたらスパイスカレーって意外にシンプルな調理プロセスなんですよ。

この記事ではスパイスカレーのための基本スパイスと使い方、健康効果も教えちゃいます!

 

基本のスパイスとその役割

たったの3種類

皆さんカレー粉って何種類のスパイスがミックスされていると思いますか?★★

どんなスパイスカレーでも登場するスパイスがあります。それは、たったの3種類。

スパイスカレーに欠かせないスパイス

  • ターメリック
  • チリペパー
  • クミン

よく、「うちのカレーは20種類のスパイスを調合して…」などと売り出しているカレー屋さんがありますが、本場のカレーは意外にも使っているスパイスは少ないんですよ。

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
カレー大国のネパール、インド、スリランカ(この順に辛くなる)は、それぞれ特徴があってスパイスの使い方も地域で違ってきますが、共通する基本スパイスはこの3つ!

 

基本スパイスの役割

ドライスパイスはカレーの風味と色を司る大事な役割。

パッと10種類くらい使うの?」なんて思うかもしれませんが、たったの3種類。クミンはホールとパウダー2種類使うことが多いです。
それぞれの役割はこんな感じです。

スパイス名 香りづけ 色づけ 辛味
クミンシード スタータースパイス
ターメリックパウダー カレーの色
チリペパーパウダー 味を引き締め
クミンパウダー 香りづけ

 

香子の黄金律

この3種類のスパイス

使い方

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
クミンシードはいわゆるスタータースパイスで使います。他の具材に火を通す前に、まずクミンスパイスを、油でじっくりと加熱して香りを引き出します。

【方法】油を加熱したら、2、3粒のクミンシードを入れてシュワシュワしたら全部入れる目安。クミンシードをすべて入れてブラウンになるまで熱します。だんだんと色が茶色くなってくると、ワクワクしますよ。

焦げないように中弱火で。あまりかき混ぜすぎないで、ときどきは、ただ熱してクミンシードが茶色く色づくまで加熱します。

【クミン】香りの特徴や使い方、健康効果カレーの香りの中心になっているスパイス、クミン。初心者なら最初にマスターしたいスパイス。ほとんどの素材と相性がよく、カレー以外の多くの料理に使うことができます。意外なことに焼き菓子にも使えますよ。...

このステップを飛ばすと、油臭さが前面に出て来てしまいます。スパイスの香りを含んだ油で、その後の調理を進めるのがおいしいスパイスカレーを作るコツです。

 

パウダースパイスは水分を飛ばしたところで投入

ターメリック、チリペパー、クミンのパウダースパイスは調理の途中で加熱し始めます。

大事なのでココ、大声になります。

玉ねぎやトマトの水分が飛んだあと、ただし注意が必要なのは水分を投入する前に入れること!

ですw

 

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム

 

ターメリックパウダー

これはなんといっても、鮮やかな黄色に色づけのために入れますが、香りづけにも。
ターメリックには“土のにおい”と例えられますが、清涼感のある爽やかな香りづけの役割もあります。

ネズリー
ネズリー

実はただの焼きそばなどにターメリックを入れるだけで、エスニック風味になっちゃうんですよね。

ただ、入れすぎは禁物です。入れすぎると、尖がった感じの味になってしまいます。

【ターメリック(ウコン)】加熱で色鮮やかで薬臭さを飛ばす!カレー以外の使い方もブログ訪問ありがとうございます!スパイス香子です。ネパール人の夫と暮らすようになって毎日スパイス料理を食べる用になり、スパイスの魅力に取...

 

チリペパーパウダー

チリペパーには、なんといっても辛み味付けをする役割があります。

でも実は辛くしたいから入れるというよりは、全体の味を引き締めるために入れます。実際使う量はほんの少し。もちろん、辛いのが好きな場合はたくさん入れちゃえばいいです。

【チリペッパー(唐辛子)】辛さ成分を知って上手に引き出すぞ!辛いスパイスの代表格、カイエンペパー(チリペパー)。唐辛子を乾燥させて粉末にしたパウダーはスパイスカレーで大活躍。...

 

クミンパウダー

スタータースパイスと使ったクミンシード。調理の途中ではパウダーで使います。大抵のネパール料理に使われるクミンですが、味の土台になる香りを作り上げます。

【クミン】香りの特徴や使い方、健康効果カレーの香りの中心になっているスパイス、クミン。初心者なら最初にマスターしたいスパイス。ほとんどの素材と相性がよく、カレー以外の多くの料理に使うことができます。意外なことに焼き菓子にも使えますよ。...

 

フレッシュ・スパイス3種類

日本では「スパイス」というカテゴリーではないかもしれませんが、ショウガとニンニク、パクチーもスパイスの一部と考えればカレーには欠かせない材料。

ショウガとニンニクはすりおろす

どちらも日本でもなじみ深いスパイスです。

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
でも、刻んだり、つぶして使うのが日本での調理では一般的ですよね。ネパールのスパイスカレーでは、いずれもすりおろします

スパイスの香り成分は精油。スパイスのもとである植物の細胞の中に含まれる精油成分は、細胞が壊れて出てきて、空気に触れると香りを発する揮発性。なので、スパイスを切ったり、刻んだりして細胞が壊れると香りが立ちます。

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
その中でも、「すりおろす」と、刻んだりつぶすよりも細胞を細かく壊すことができるので強く香りを出すことができます。また、ちいさーくなるので、料理にもなじみやすく全体にいきわたりますし、口当たりもよいです。

 

特にニンニクは旨味と深みをつけます。玉ネギと一緒に炒めて使うことがほとんどですが、焦げやすいので入れるときは弱火にします。

 

パクチー

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
パクチーは日本ではタイ料理のハーブというイメージですよね。でも、パクチー(タイ語)、もとい、コリアンダー(英語)はネパールやインドなど南アジアでも、日常使いのスパイスです。

 

ネパールやインドのカレーでは仕上げ段階で投入します。カレーのスパイシーな香りの中に、青臭い匂いのパクチーを入れることで、全体が引き締まって、完成するんですよね。

写真のように飾り付けに乗せることもありますが、基本的には最終段階にパクチーを入れてなじませてください。そうするとパクチーの青臭さがオイリーなカレーの中に爽やかさをもたらせてくれます。

 

香子
香子
日本ではパクチーはちょっとお高いですよね。うちでは家庭菜園を試みてるんですが、今のところ失敗しています。。

あとがき

「スパイスカレー」という命名はいつされたのでしょうね。スパイスを使わないカレーはあり得ないわけで(ルゥーもスパイス含んでる)、ちょっと不思議ネーミングですね。

個別に名前が付けられたために、難しいと思ってしまうひとが出てしまっている気がします。段取りよく3つのスパイスを使いながらステップを進めれば、30分くらいでできてしまいますから、ぜひトライしてみてください。

それでは、また!

 

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