スパイスの作用別分類

セチュコです。

各作用を持つ代表的なスパイスは4つあります。それぞれの作用を期待できるスパイスをまとめました。

香りづけ

 

ほぼすべてのスパイスが持っている、スパイスを使う最も重要な目的がこれ。料理に香りをつけて風味を増し、食欲をそそります。香りの引き出し方や調理で使うタイミングを知って、効果的に使いましょう。

コリアンダーシナモンカルダモンチリペパー(唐辛子)、オールスパイス、ナツメグ、メース、フェネル、アニス、クミン、ミント、バジル、ディル、パセリ、フェヌグリーク

辛みづけ

スパイスは料理に味付けもします。ほとんどのスパイスは、ほろ苦かったり、収れん味を持ちますが、中でも辛みは重要な成分として挙げられます。ただ、辛み成分を持つスパイスはほんの一部。

チリペパー(唐辛子)マスタードショウガ、ワサビ

特にチリペパーは、全体の風味を引き締める効果もあります。

色味づけ

料理は見た目がおいしそうなことも重要ですよね。スパイスは赤、黄などの色を料理につけて彩よくする目的でも使います。色素には水溶性と油溶性のものがあるので、効果を生かすためには留意が必要です。

ターメリック、サフラン、パプリカ、唐辛子(パウダー)

くさみ消し

香りづけの副次的作用が、肉や魚のくさみ消し。風味の強いスパイスは癖のある食材に合いやすく、風味が優しいものは鶏肉や白身魚などに合う、など相性もあります。

カルダモン、ペパー、クローブ、フェンネル、シナモンターメリック、ニンニク、ショウガ、ベイリーフ、タイム、セージ、コリアンダー

スパイスそれぞれの香りや作用を覚えておくと、いろいろと応用が効きます。「覚えよう!」と思っても覚えるのは難しいので、スパイスカレーやカレー以外のレシピでスパイスを使いながら、自然に身につけるのがよいと思います!