スパイスの役割別分類表

スパイスって辛いイメージがあるかもしれませんが、実はスパイスの「辛味づけ」作用は、スパイスの作用の一つにすぎません。

スパイスは大きく4つの作用を持っており、直接的に働くものと、間接的に働く副次的な機能とに分類できます。

それぞれのスパイスの中心的な作用を知っておくと、料理にどう使ったらよいかわかりますよ!

香りづけ

 

ほぼすべてのスパイスが持っている、スパイスを使う最も重要な目的がこれ。料理に香りをつけて風味を増し、食欲をそそります。香りの引き出し方や調理で使うタイミングを知って、効果的に使いましょう。

コリアンダーシナモンカルダモンチリペパー(唐辛子)、キャラウエイ、オールスパイス、ナツメグ、メース、フェネル、アニス、クミン、ミント、アジョワンスターアニスベイリーフ(ローリエ/ローレル)、パセリ、フェヌグリーク

ホットな辛みづけ

ほとんどのスパイスは、ほろ苦かったり、収れん味を持ちますが、ほんの一部のスパイスは辛味を持ちます。カーッと燃えるようなホットな辛味は代表的。

チリペパー(唐辛子)マスタード

シャープな辛みづけ

ツンとくる辛味や爽やかな辛味、しびれるような辛みを持つものもあります。

ショウガ、ワサビ、山椒

色味づけ

料理は見た目がおいしそうなことも重要ですよね。スパイスは赤、黄などの色を料理につけて彩よくする目的でも使います。色素には水溶性と油溶性のものがあるので、効果を生かすためには留意が必要です。

ターメリック、サフラン、パプリカ、唐辛子(パウダー)

くさみ消し

これは副次的な作用です。
一部のスパイスには、肉や魚の臭みを消す作用があります。風味の強いスパイスは癖のある食材に合いやすく、風味が優しいものは鶏肉や白身魚などに合う、など相性もあります。カルダモン、ペパー、クローブフェンネルシナモンターメリック、、ナツメグ、ニンニク、ショウガローリエ、タイム、セージ、コリアンダー