スパイスの基礎

スパイスのアロマがおいしさを決める!味より10倍脳に届くんです

ご訪問ありがとうございます!香子です。ネパール人の夫と結婚し、スパイス料理を毎日食べてます!スパイス料理ってなんか濃いイメージありますよね?それって味が濃いのではなく、スパイスの香り作用が味よりも脳に感知されやすいからなんですよ。
この仕組みを知ると、もっとスパイスを使いたくなりますよ~!

香も大事

「このお料理おいしい!」と思うとき、わたしたちは「味がおいしい」と言っていますよね。でも実はおいしさを決めるのは味ではないってご存じでしたか?

味を決めるのは「味+香り」です。

風邪をひいて鼻が詰まった時、料理がおいしくないのは「香り」が伝わってこないからというのは知られた話ですが、ちょっと掘り下げてみます。

 

口の中から伝わる「口内香(レトロネーザル)」

わたしたちが感知できる香りは、実は2種類あります。鼻先香と口内香。

料理を目の前にしたとき香ってくる香りは「鼻先香(オルソネーザル)」です。料理を目の前にしたときは鼻先香がわたしたちの食欲を刺激しますよね~。

一方、食べ物を口に入れると別の香りが出てきます。

口は、喉、鼻にかけてがつながって一つの空間になっています。そのため食べ物を噛むと、次のような香りの流れが口の中で起きます。これが「口内香(レトロネーザル)

~口に食べ物を含むと次のような流れが起きます~

  1. 香り成分が立ちのぼって喉の奥に溜まります。
  2. 呼吸が空気の流れを生みます。その流れで❶で溜まった香りが鼻の内部に一気に流れ込み、
  3. 嗅球というセンサーを経由して脳に伝えられます。

 

ネズリー
ネズリー
鼻が詰まった時に食事がおいしく感じられないのは、この口内香がキャッチできなくなることによるのですね

舌より鼻センサーがスゴイ!

香りが脳に伝わっている間にも、もちろん、舌でキャッチした味覚は脳にも伝えられています。

でも、この鼻の嗅覚センサーがすごいんですよ!なんと、鼻のセンサーは舌の10倍ものパワーで、香りを脳に伝えてくれるそうですよ。

ネズリー
ネズリー
センサーの数はそれぞれこんなにもあるそうです。スゴイ。

【舌と鼻のセンサーの数】

  • 味覚センサー:100万個
  • 嗅覚センサー:1,000万個

 

つまり、味よりも、香りがおいしさを決めるってことですよ。

 

ネパール人夫ラム
ネパール人夫ラム
意外ですね。味よりも香りの方が大事だなんて!!

 

スパイスの香りづけ作用で料理上手になる

ということで、結論、スパイスの多くは香りづけ作用を持っていますから、料理にスパイスを取り入れるのは、料理上手になる近道ってことですよ。

香子
香子
スパイスが辛み付けだけの役割を持っていると勘違いしている人もいるようですが、辛くないスパイスの方がずっと多いですよ!

 

https://setyukoblog.com/spice-basic/

 

ちょっと想像してみてください。ここにシュークリームが二つあります。

ひとつはバニラで香りづけされたクリームが入ってます。もう一つは香りづけしていません。どちらを食べたいですか?

バニラの香りのある方ですよね。

バニラの甘い香りがクリームの甘さを強調してくれておいしさが増します。そのことを経験でわたしたちは知っています。こうしたスパイスの相乗効果を利用することで、料理はますますおいしくできます!

 

簡単な例をご紹介します。

  • 果物のジャム+シナモン、クローブなど甘い香り
  • 肉のグリル+バジル、タイム、ニンニク、ガラムマサラなど温かく強い香り
  • 野菜炒め+クミン、フェヌグリークなど温かい香りとコクを出してくれるもの
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副次的に減塩や減糖効果

この作用は副次的に減塩や減糖にもつながります。例えば先のバニラの香りを上手に利用すれば、シュークリームに使う砂糖の量を抑えることもできます。

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香子
香子
先の例に挙げたような香りを高めるための「プラス・スパイス」によって、いつもより使う塩分を抑えることができますよ。わたしは既製品のドレッシングは使わず、スパイスやハーブを使って減塩するようにしてます。
塩分をとり過ぎると、血圧上昇し、心臓に負荷がかかり、いろいろな病気リスクが上がってしまうのですから、なるべく抑えたいところですよね。

あとがき

途中のおいしさと香りの関係はNHKスペシャルから得た情報ですが、おいしさだけを追究することへのこれは警告を持った番組でした。

それは、

おいしさを決めるのは風味だということはつまり、栄養のない健康によいものでなくても「おいしい」と感じてしまうと言うこと。
これは食べ物を食べる「生命維持」という目的から大きく外れることです。
医食同源もそうですが、カラダを作り健康に暮らすために食物を摂取するはずなのに。

食事はおいしくてカラダによいものをなるべく取り入れたいものですね‥そして、食で幸せになりましょう!

それでは、また!

参考)NHKスペシャル